在用人成本居高不下、行業人才流失不斷的境況下，餐飲企業出現用工老齡化趨勢。北京商報記者近期在麥當勞易世達廣場店看到，招聘廣告在醒目
在用人成本居高不下、行業人才流失不斷的境況下，餐飲企業出現用工老齡化趨勢。北京商報記者近期在麥當勞易世達廣場店看到，招聘廣告在醒目位置處標明“招聘學生和退休員工”。在很多餐飲業內人士看來，這背后其實是餐飲企業人力不足的表現，然而企業發展過程中，懂得當下餐飲市場特點的年輕人才能夠為餐企發展注入更多新意和活力。但也有觀點認為，用工難問題也會催生出餐飲產業中的新商機和新經營模式。
招退休工
近日，麥當勞易世達廣場店貼出“招聘學生和退休員工”的招聘橫幅，并在旁邊貼出了招募的7類工作崗位，除了全職員工、打烊員工、咖啡師、兼職員工、學生員工之外，還明顯標出招聘退休員工。北京商報記者注意到，招聘信息中除學生員工和退休員工外，其他員工年齡上限大多在39歲。
一位不具名的業內人士在接受北京商報記者采訪時表示，麥當勞自開始在國內市場提速擴張，對人才的需求也就更大，在餐飲行業整體出現用工老齡化的趨勢下，麥當勞同其他餐飲企業一樣都需要不斷調整自身的用人結構，擴大招聘工作人員的限制和要求，以保證餐廳正常經營的用工需求以及企業長期發展的人才儲備。在上述業內人士看來，招聘退休員工以及招聘員工年齡越來越大其實是目前餐飲行業正在面臨的用工老齡化的趨勢，也是目前很多餐飲企業為解決用人問題的一種常見方式，這也在一定程度上反映出餐飲企業目前正在面臨的用工難、招工難等問題。
對此，麥當勞方面回應稱，麥當勞中國于2017年宣布“愿景2022”，五年內中國內地將新增2000家餐廳;麥當勞中國2018年預計全年招聘8萬人, 支持業務快速增長。但退休員工在麥當勞整體員工中的占比并不高，截至2018年4月，麥當勞中國員工人數超過15萬人，“95后”員工占比超過60%，其中超過1.5萬名為“00后”。
退休人員比較好招亦是促使餐飲企業傾向于招募歲數較大工作人員的原因，嘉和一品創始人劉京京告訴北京商報記者，“退休員工大多沒有晉升及社保需求，相比年輕人要穩定很多，同時在服務過程中也更有耐心，這些都是招募退休員工的好處，也是造成餐飲用工老齡化的原因”。
一位金鼎軒地壇店的相關負責人告訴北京商報記者，退休人員其實也比較傾向于去餐飲企業工作，“店里的一些員工都是已經退休的，但是平時在家也閑不住，就想打點零工，這些退休人員也基本都是店內的臨時工，工作時間比較自由，工作強度也可以自己掌握”。
行業地位低
北京商報記者在采訪過程中，幾乎所有受訪的餐飲老板都認為餐飲行業用工老齡化是未來餐飲用人的趨勢，而造成這種趨勢背后最主要的原因就是餐飲行業的社會地位較低，晉升周期相對漫長，年輕人不愿意“入行”，這是造成餐飲行業用工老齡化的根本原因。
小恒水餃品牌負責人李毅表示，餐飲行業招不來年輕人主要是因為餐飲企業普遍利潤比較低，不能給員工提供可觀的薪資待遇，“現在在餐廳打工還不如去做外賣配送員掙得多”，而且餐飲企業尤其是連鎖型餐飲企業的管理層需要從基層做起，要了解餐飲企業經營的各個環節。
另外，國內多數餐飲企業的規模仍然較小，員工的晉升空間也比較有限，這些因素導致年輕人在擇業時，并不會把餐飲行業作為理想的行業。此外，25歲以上到退休年限這個年齡段的人員除了薪資待遇外，對于社保繳納也有比較強烈的需求，但餐飲企業的社保基數普遍較低，這也是造成餐飲企業人才流失的一個主要方面。
實際上，餐飲用工老齡化雖是整個行業的趨勢，但在一些初創品牌里，這種現象還不是特別明顯。松哥油燜大蝦創始人徐松表示，餐企用工老齡化目前對自己還影響不大，但從長期來看也會遇到這類問題，目前松哥油燜大蝦正處于品牌發展期，創始團隊本身也大多是年輕人，現在松哥油燜大蝦整體團隊仍是年輕人比較多。
除了招人難之外，“留住人”也已經成為很多連鎖餐飲企業目前最重要的課題。今年1月，西貝就在其年會上宣布2017年要拿出7000萬元分紅，2018年分紅獎金將達到1.2億元。旺順閣創始人張雅青也在今年的“中國餐飲業十大品牌頒獎典禮”上表示，今年旺順閣將重點推行合伙人激勵制度。一直以加盟為主要擴張方式的德克士也在多年前就開始實施內部員工激勵制度，鼓員內部員工加盟德克士，這既是德克士擴大規模的手段，也是強化監管加盟店的方式。
制約創新動力
根據中國烹飪協會今年發布的《2017中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，在所選取的包括快餐、火鍋、小吃等在內的九大餐飲業態中，餐飲百強企業平均員工離職率高達25%，餐飲五百強門店平均員工離職率則高達23.3%。
此外，從餐飲企業成本構成來看，餐飲百強企業及五百強門店去年雖然在成本控制方面初見成效，但人工成本同比上年增長18.7%，人員培訓成本同比增長25.2%，社會保險及公積金成本同比增長22.3%，這三項成本是餐飲企業成本中增長最快的，并且增幅遠高于企業應收增幅。人力成本也正在成為處于“四高一低”狀態下的餐飲企業負擔最重的成本。
在李毅看來，餐飲企業用工成本不斷上漲，但卻仍面臨招不到人的尷尬現狀，這對餐飲企業乃至餐飲行業的發展非常不利。“餐飲企業發展需要年輕人給企業帶來創意和動力，如果都是‘老人’，那企業很容易出現體質僵化等問題，這都是企業管理及創新發展過程中的阻力，而如今餐飲行業正在進入高速發展階段，市場變化非常快，如果企業內部管理出現問題，那么餐企在未來激烈的市場競爭中的生存能力就會大打折扣。”在他看來，如果想扭轉這一現狀，餐飲行業需要從根本上扭轉目前的社會地位以及微利現狀，政府部門也可針對餐飲行業的特點出臺相應的扶持政策，減輕餐飲企業其他方面的成本壓力。
另外，徐松認為，餐飲行業正處于快速上升期，這期間會有大量的品牌型企業誕生，因此有很多用人需求，目前餐飲行業的用工現狀也會催生出很多細分領域及新的餐飲模式。“餐飲用工老齡化實際上對企業也有相應的要求，比如說麥當勞、肯德基可以招募退休人員，那就要求企業的流程簡易、安全、高標準化，這也有助于推動企業在這方面發力，這期間也會出現越來越多的‘無人餐廳’。”
除此之外，在現階段已有企業開始試水針對餐飲企業的勞務平臺，海底撈的微海咨詢以及此前餓了么推出的餓小閑都是針對餐飲用工的平臺，這對于打開餐飲B端市場也有很大的想象空間。
