尋豆師苦與樂
隨著咖啡愛好者日益增多，人們已不滿足于咖啡提神醒腦的功能性需求，細(xì)品唇齒間層次分明的苦澀、追求細(xì)膩而豐富的口感已成為很多人的生活樂趣。
好咖啡來源于好豆子。沒有高品質(zhì)的咖啡豆做原料，手藝再好的沖調(diào)師恐怕也做不出真正意義上的好咖啡。因此，除了產(chǎn)品研發(fā)師、沖調(diào)師、烘焙師外，又一個(gè)“為咖啡而生”的職業(yè)出現(xiàn)了，那便是尋豆師。
優(yōu)秀的尋豆師是做“精品咖啡”繞不開的核心話題。1974年，美國的咖啡采購員埃爾納·庫特森在接受采訪時(shí)提出了“精品咖啡”的概念。她對(duì)當(dāng)時(shí)整個(gè)行業(yè)普遍忽視咖啡豆質(zhì)量的情況非常不滿，因而特意用“精品咖啡”來強(qiáng)調(diào)自己尋到的咖啡豆質(zhì)量上乘，并由此推動(dòng)咖啡行業(yè)建立了一個(gè)新的評(píng)價(jià)體系。
【資料圖】
被知曉，是一粒咖啡豆的夢(mèng)想，更是一杯好咖啡的緣起。
為找到品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)味獨(dú)特的咖啡豆，尋豆師不僅要是味蕾極其發(fā)達(dá)的“品鑒家”，還得是一名“探險(xiǎn)家”。咖啡產(chǎn)地大多集中于經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，大多交通不便、基礎(chǔ)設(shè)施落后，給尋豆師深入原產(chǎn)地帶來了不小的障礙。
尋豆師還要成為“對(duì)話者”。與咖農(nóng)的接觸不能僅僅依靠淺嘗輒止的交流，還要建立深層次的信任。唯有如此，才能真正了解咖啡品種的差別、微氣候的不同以及各種本地化的初級(jí)處理方式等。而且，在不少優(yōu)質(zhì)咖啡產(chǎn)地，由于缺乏大型莊園的規(guī)模種植及專業(yè)企業(yè)的規(guī)模化采購，咖啡豆的品質(zhì)并不穩(wěn)定，初級(jí)加工的水準(zhǔn)也有高有低，一切都看咖農(nóng)自己的精力和手藝。短期來看，這些問題都得靠尋豆師手把手地帶著咖農(nóng)們?nèi)ソ鉀Q。
以上這些都意味著尋豆師真是個(gè)很“苦”的職業(yè)。為了舌尖上那一絲與眾不同的苦，他們要承受常人難以想象的艱難。就說全球最貴咖啡之一的“瑰夏”，這一品種最初在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，后輾轉(zhuǎn)于烏干達(dá)、坦桑尼亞、哥斯達(dá)黎加等地進(jìn)行種植試驗(yàn)，最終選在巴拿馬栽種。從它第一次出現(xiàn)在尋豆師視野中，到一舉在巴拿馬生豆競(jìng)賽——“最佳巴拿馬”（Best of Panama）中奪冠，歷經(jīng)了73年之久。
當(dāng)然，尋豆師也是個(gè)很“甜”的職業(yè)。用知名咖啡專家許寶霖的話說，尋豆師是“可以掌握尋找風(fēng)味的主動(dòng)權(quán)”的人。無論是咖啡品種的發(fā)現(xiàn)，還是咖啡產(chǎn)品的誕生，甚至是咖啡企業(yè)的發(fā)展，都與尋豆師的能力有關(guān)。一個(gè)人能夠通過自己的努力影響產(chǎn)品乃至產(chǎn)業(yè)，如此成就感確實(shí)不是一般職業(yè)能夠擁有的。
除了為消費(fèi)者找到口味更好的咖啡豆，尋豆師們還能實(shí)現(xiàn)更大的人生價(jià)值。咖啡師杰森·邱（Jason Kew）曾說：“尋豆師在整個(gè)咖啡鏈條中扮演著非常重要的角色，因?yàn)閷ざ箮煹倪x擇和判斷直接關(guān)系到咖農(nóng)的生計(jì)。”作為那個(gè)真正與“世界另一端對(duì)接”的人，尋豆師改變的不僅是一杯咖啡，還有全球廣大咖農(nóng)們的生存境遇。
如今，尋豆師這個(gè)新職業(yè)也出現(xiàn)在了中國市場(chǎng)上。今年2月，瑞幸咖啡宣布啟動(dòng)“全球?qū)ざ褂?jì)劃”，并宣布2022年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍Anthony Douglas加入首席咖啡大師團(tuán)隊(duì)，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入全球咖啡原產(chǎn)地，探訪優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)和知名莊園，深度參與咖啡種植、采收、生豆處理等各環(huán)節(jié)，力圖深入產(chǎn)業(yè)的“最后一米”，從源頭挖掘更高品質(zhì)的咖啡豆。
尋豆，不僅是優(yōu)質(zhì)飲品的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也成為整個(gè)行業(yè)發(fā)力產(chǎn)業(yè)鏈上游、實(shí)現(xiàn)全流程精細(xì)化品控的重要舉措。尋豆師的探尋之旅，正在向更深、更廣的范圍延伸。
關(guān)鍵詞：
