空氣炸鍋是“真香”還是“雞肋”
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熊錚 記者 朱海
自空氣炸鍋“出道”起，關于其烹調食物不健康、容易產生致癌物質的流言也沒斷過。2月21日，江西省市場監管局專門就此發布消費提示。
空氣炸鍋是無油烹調嗎？簡單來說，空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱，用超大功率的風扇把熱空氣吹到鍋里，形成急速循環的熱流。食材在熱風的作用下，就會逐漸脫水、變熟，很多食材在美拉德反應和焦糖化反應下，還會形成金黃色的脆皮，散發誘人的香氣。因此，和傳統煎炸方式相比，空氣炸鍋確實會減少油的使用量。但是，用空氣炸鍋烹調并不是完全無油的，用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往需抹上少許食用油。
空氣炸鍋烹調的食物會致癌嗎？之所以有人提出空氣炸鍋烹調的食物可能致癌的說法，是由于高溫烹調食物時，可能會產生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘焙、燒烤等高溫烹調（120℃以上）過程中，由于食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通過美拉德反應產生的。
值得注意的是，丙烯酰胺的產生與烹調器皿沒有多大的關系，而是與烹調溫度及高溫烹調的時間相關。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調，都有可能產生丙烯酰胺。因此，應在確保食物煮熟的基礎上，避免過度烹調，以減少丙烯酰胺的生成。
空氣炸鍋比傳統油炸更健康嗎？相比于用油煎炸，空氣炸鍋制作食物時可以不用油，或者少用油。根據最新版的《中國居民膳食指南（2022）》，輕身體活動水平的成人，每天烹調油推薦攝入量為25—30克，但實際上，我國居民油脂攝入量遠高于推薦量。因此，從油脂攝入方面看，適量減少油脂攝入，有益于健康。
使用空氣炸鍋要注意兩點：一是空氣炸鍋烹飪的食物不能多吃。空氣炸鍋只是烹調時不加油或者少加油，并不能減少食物本身含有的脂肪，對于減肥人群來說，在享受美食的同時，仍要控制食用量。二是空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調過程中，放入食物偏少，易出現“過度炸制”問題；而食物擺放過密，則易導致烹調效果不佳、食物未充分炸熟等問題。
