如何才能健康“擼串”

一串串肉塊兒在炭火烘烤下滋啦作響，孜然、辣椒和各色調味料煨出的香氣四散撲鼻，嘴里喊著“擼串就啤酒，越喝越有”的食客們推杯換盞……夏天是燒烤旺季，更是燒烤擁躉們的狂歡季。然而，燒烤的肉不新鮮、烤肉“致癌”“不健康”等聲音也讓醉心燒烤的人們難以“快樂加倍”。人們擼的肉串兒質量怎么樣，吃燒烤用什么樣的“打開方式”相對更安全呢？

(資料圖片僅供參考)

走訪:正規渠道肉制品更靠譜

城市夜晚誘人的肉串兒到底從哪兒來？

7月2日晚，《中國消費者報》記者在河北省石家莊市多家夜市燒烤店和啤酒廣場走訪了解到，店主們每天都會從批發市場采購鮮肉，白天切好后存到冰箱里，等晚上來了客人隨點隨烤。

7月4日上午，記者推開石家莊市裕華區西仰陵農貿市場食品檢測室的門，看到食品檢測師劉滿成正在給市場上的鮮肉做是否含瘦肉精的快檢，只見劉滿成將隨機采樣的小肉塊水煮幾分鐘后晾涼，再放到試劑瓶里浸泡，幾分鐘后將液泡后的液體滴入3個檢測卡里，結果顯示均為陰性。

西仰陵農貿市場負責人高淑紅告訴記者，針對每批次生鮮肉，市場管理部門都會檢查是否有動物防疫條件合格證、畜禽定點屠宰證、肉品品質檢驗合格證等材料。每隔兩三天，市場食品檢測室都會隨機取樣快檢。

今年30多歲的牛羊肉專營店店主底先生告訴記者，他店里的肉是當天早晨6點多送來的，都有可以追溯來源的二維碼小藍卡。除了零售，市里的燒烤餐飲店是大主顧。有些生意好、人手不夠的燒烤店還會提前送過來調配好的調料，請店里負責把鮮肉腌好后穿成串兒。

“燒烤店的調料都有什么，有沒有可能加了人們擔心的亞硝酸鈉呢？聽說肉里加了這些東西味道更好，保存時間也更長。”面對記者的疑慮，底先生笑著說，每家的調料大同小異，大都是孜然、辣椒和香料，有的還有洋蔥末兒，區別只是配比不同。

科信食品與健康信息交流中心科學傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時說，燒烤店的原料質量（包括肉類真實性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等）是否可控，的確是消費者應該重點關注的內容，選擇品質有保障的燒烤店十分必要。至于腌制的肉串是不是不如“原味”的安全，阮光鋒認為，關鍵還是食材本身是否新鮮。有研究表明，提前用蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質的調味料腌制肉類食材，一定程度上有助于減少致癌物的產生。

調查：半成品儲藏問題易被忽視

7月2日晚，石家莊市北國超市光華店門前的小廣場上，烤魷魚、烤面筋等攤點一溜排了十余個。香烤魷魚攤主韓先生告訴記者，自家的魷魚都是從正規批發市場購進的預包裝冷凍食材，因為小廣場只能保證照明用電，所以食材都是放在保溫箱里。

記者留心觀察到，韓先生的妻子撕開預包裝袋子時，里面的魷魚已經開始解凍。“雖然比不了冰箱，但節省了不少解凍時間。”韓先生告訴記者，他們每天晚上6點出攤，到晚上10點多就賣得差不多了。“不用擔心賣不完再拿回家去冷凍，因為化過的食材再冷凍就不新鮮了，口感也不好。來的都是熟客，每天寧肯少賣點兒，也不留存貨。”韓先生說。

韓先生的選擇其實是相對安全和負責的做法。阮光鋒告訴記者，燒烤食品的半成品儲藏條件對食品安全的影響較大。冷凍預包裝食品在保溫箱里自然化凍兩個小時，細菌滋生的可能性相對較小，但前提是要保證保溫箱內環境的潔凈衛生。而如果是新鮮的肉串，就不能放到簡易的保溫箱里，更不能室溫存放。

阮光鋒解釋說，夏季高溫環境利于細菌滋生和繁殖，而鮮肉則是細菌生長最理想的溫床。因為室溫條件下，鮮肉中的細菌分解蛋白質和脂肪的速度變得更快，細菌繁殖并產生有害物質的幾率也就更高，有可能在幾小時內就達到危險水平。因此，長時間將鮮肉放在室溫環境下，存在較高的食品安全風險，建議消費者選擇那些把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。

記者走訪多家啤酒廣場看到，售賣肉串燒烤的場所都有冷藏和冷凍設備。在石家莊市長安區榮盛城市廣場附近的一處“啤酒花園”夜市，正忙著切肉的白女士告訴記者：“今天生意好，提前穿好的肉串都賣完了，剛從旁邊的菜市場又買了十來斤鮮肉，現切現烤。”

記者使用兩款小程序對40位消費者進行的一次網上微調查顯示，在大約40%不喜歡燒烤的中老年人群中，有20%的受訪者擔心腌制過的肉類“可能不新鮮”，30%的受訪者擔心高溫燒烤的致癌物問題，而關注肉串半成品存放溫度的不到10%。

建議：短時間電烤方式相對安全

“不愿意吃燒烤，受不了煙熏火烤，烤肉不安全、熏人不健康。”盡管喜歡擼串兒的人們好的就是這個“煙火氣”，但像消費者齊女士這樣吐槽燒烤的也不在少數。

記者走訪多家露天啤酒廣場發現，烤肉串都是在室內或者有排煙設施的半封閉環境內進行，烤好以后再端到室外廣場的餐桌上，烤制工具大都是電烤架。

阮光鋒認為，燒烤其實是通過加熱空氣，將食物放置于熱干空氣中較接近熱源的位置來加熱食物。烤制過程中，肉會因為局部過熱而產生致癌物，燒烤煙氣也含有苯并芘之類致癌物。電烤是相對安全的燒烤方式。不同的加熱方式產生致癌物的量略有不同，一般來說，帶煙的炭火>無煙炭火>電火。電烤不使用明火，也較少存在油脂滴到火中起煙的情況，相對減少了致癌物質的產生。

記者在網上微調查發現，在常吃燒烤的人群中，約有25%的受訪者更喜歡炭火燒烤，并認為“炭火烤的肉串味道才正宗”。阮光鋒分析說，炭烤時木質火炭燃燒時的氣體與肉香合二為一，從而產生某些人喜歡的獨特的燒烤風味。不過，從健康的角度來講，這種氣味并沒有什么特別之處。當然，無論電烤還是炭烤，都會產生苯并芘、雜環胺等有害物質，燒烤還是盡量不要多吃。

雖然吃燒烤難免吃到苯并芘等多環芳烴類致癌物，以及加熱時產生的雜環胺和丙烯酰胺等，但如果只是偶爾為之，平均到一年當中，數量還是微乎其微的，身體可以緩慢消除這種不良影響。因此，偶爾跟朋友一起擼個串兒也不必太糾結，注意不要過于頻繁就可以。

除了控制食用頻次，阮光鋒還提醒愛吃燒烤的消費者多掌握幾種健康的“打開方式”。首先是多搭配蔬果，吃烤串時最好搭配新鮮水果和蔬菜一起食用，比如可以用洗凈的綠葉菜裹著烤肉吃，這是因為果蔬中的膳食纖維可以吸附雜環胺，從而降低它的活性，而一些新鮮干凈的蔬菜中所含的功能性植物化合物，還可以對雜環胺的作用產生抑制效應。其次是盡量不要選肥肉，燒烤時，肉越肥產生的致癌物質越多，因此，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃燒烤前還可以準備一些干凈的吸油紙，擦掉食物表面的油。第三，擼串少飲酒，很多人擼串時喜歡開懷暢飲，這樣容易增加健康方面的風險。

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